UJI MUTU VIRGIN COCONUT OIL (VCO) DENGAN METODE PEMANASAN, FERMENTASI DAN ENZIMATIS

Meningkatnya jumlah perkebunan kelapa di Indonesia mencapai 3.712 juta
hektar dengan produksi sebesar 12.915 milyar butir per tahun, namun
permasalahannya bukan pada luas areal dan produksi, akan tetapi produk yang
dihasilkan masih berupa produk primer sehingga tidak kompetitif. Kelapa dapat
diproduksi menjadi beraneka produk, misalnya kopra dan bahan makanan seperti
nata de coco yang terbuat dair air kelapa, selain itu buah kelapa juga dapat diambil
untuk pembuatan minyak kelapa murni atau pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO).
Pembuatan VCO dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan
pemanasan suhu rendah, cara pemancingan, fermentasi, enzimatis dan cara
pengadukan. Hal ini yang mendorong peniliti untuk meneliti perbandingan kualitas
VCO yang dihasilkan dari proses pembuatan berdasarkan cara pembuatan dengan
pemanasan, fermentasi dan enzimatis. Manfaat penelitian ini diharapkan dapat
menambah informasi di bidang kimia tentang cara pembuatan VCO serta dapat
dijadikan dasar dan dikembangkan lebih lanjut dalam pengujian kualitas VCO.
Penelitian ini menggunakan kelapa sebagai bahan dasar dalam pembuatan VCO.
Pembuatan VCO dilakukan dengan teknik pemanasan, fermentasi dan enzimatis.
Pengujian kualitas VCO diukur asam lemak bebasnya, bilangan peroksida dan
kadar airnya. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa kadar asam lemak bebas
berturut-turut pada metode pemanasan, fermentasi dan enzimatis adalah 0.098%,
0,276% dan 0,428%. Bilangan peroksida pada metode pemanasan, fermentasi dan
enzimatis adalah 1,005 meq O2/1000 gram minyak, 1,009 meq O2/1000 gram
minyak dan 1,172 meq O2/1000 gram minyak. Kadar air yang dihasilkan berturut�turut 0,121%, 0,927 % dan 0,456% dari metode pemanasan, fermentasi dan
enzimatis.
Kata Kunci: Uji Mutu, Virgin Coconut Oil (VCO), Pemanasan, Fermentasi,
Enzimatis