OPTIMASI PENAMBAHAN KITOSAN DALAM PENGAWETAN CABAI YANG RAMAH LINGKUNGAN DENGAN METODE RESPONSE SURFACE METHODOLOGY (RSM)

Limbah cangkang rajungan (Portunus sp.) memiliki densitas polimer kitin yang signifikan, namun pemanfaatannya sebagai agen preservasi komoditas hortikultura masih terbatas.
Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan sintesis kitosan dari limbah cangkang rajungan serta menganalisis efektivitasnya sebagai edible coating untuk menekan laju degradasi pascapanen pada cabai. Proses pembuatan kitosan dilakukan melalui tahapan
deproteinasi, demineralisasi, dan deasetilasi untuk menghasilkan polimer dengan karakteristik fungsional yang diinginkan. Metodologi optimasi penelitian menggunakan
Response Surface Methodology (RSM) dengan desain Central Composite Design (CCD). Variabel independen yang diuji meliputi konsentrasi kitosan 1%, 2%, 3% dan durasi perendaman 5 menit, 10 menit, 15 menit, dengan parameter respons utama berupa nilai susut bobot selama masa penyimpanan. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa model regresi yang dihasilkan memiliki tingkat akurasi yang tinggi dengan R-sq sebesar 88,48%. Kondisi
operasional optimal untuk meminimalkan kehilangan massa pada fase awal penyimpanan 5 hari ditemukan pada konsentrasi kitosan 3% dengan durasi perendaman 11,86 menit. Lebih lanjut, hasil validasi menunjukkan bahwa perlakuan kitosan 2% dengan durasi perendaman 10 menit mampu meregulasi laju respirasi secara efektif dan memperpanjang umur simpan cabai hingga 14 hari sebelum mencapai ambang batas pelayuan kritis dengan rentang susut bobot 10%. Penelitian ini mengintegrasikan kitosan berbasis ramah lingkungan sebagai solusi teknologi pascapanen yang berkelanjutan serta efektif dalam menjaga kualitas fisik
dan mekanistik produk pangan selama distribusi dan penyimpanan.